单位食堂管理升级制度避免浪费科技

上周五，青岛海关物流管理处生活服务部的杜霖像往常一样打开电脑，收集各单位提交的邮件，仔细检查下周的用餐人数，“综合业务部提交了17人的早餐用餐和21人的午餐用餐。
“我们统计各部门的用餐人数，生成统计表。这张表关系到下周后勤部门的食品采购数量，每天准备多少馒头、花卷和米饭，菜品的变化是根据需要准备材料和用餐的依据。”杜霖说。

近日，“停止餐饮浪费”在中国掀起了新一轮的“食品服务”。广东很多政府机构、企事业单位食堂积极响应，组织厨师、采购、服务、仓库等环节的人员重新审视供应链，寻找浪费点进行优化，避免粮食浪费。很多政府机构和企业表示，经过一段时间的实践，食堂厨余垃圾量已经大大减少了2/3，食堂的月食材成本也降低了10%。

“光盘”用餐深受人们的喜爱

午餐时间，笔者走进青岛海关食堂，看到每个办公室的具体用餐人数都有专人在门口检查。大厅对面的大型电子显示屏上滚动着文明用餐和节约的宣传视频。取餐区右侧设置了一人高的“光盘行动”宣传画。

在水果收藏区，“只拿一个”的粉色温馨标志提醒大家适当使用，每张餐桌上都有相关的“珍惜食物，杜绝浪费”标志。

“我喜欢吃面条。一碗面对我来说有点多，所以我会告诉服务员只给我一半就够了。”青岛海关商品检验处副处长石璐璐璐端着半碗面，在用餐区加了一点蔬菜。现场很多员工都有意识地根据自己的食物摄入量做饭和点餐。

“我们每天称重餐厅的厨余回收，做好台账。一段时间后，我们会根据每日和每餐的食谱和回收记录进行分析和总结。如果有一天厨余太多，也要找出原因，有目的地进行改造。”杜霖告诉笔者，今年疫情期间，食堂一直在推进“光盘行动”，比如用餐方式从过去的自助餐改为分餐，从大勺盛菜改为小勺。

8月，青岛海关、汕头海关等政府机构和企事业单位食堂加大宣传力度，营造“杜绝浪费”氛围。如今，防止浪费和节约食物的想法已经深入人心。

“以前我们吃围餐，一桌8个菜，每桌十几个人左右。现在我们变成了分餐系统，吃多少就打多少。”在南沙工作的公务员张先生说，为了防止浪费，食堂工作人员每天都会和办公室对接用餐人数，根据实际情况合理准备用餐。

员工用餐理性，厨余垃圾量大幅减少。据杜霖介绍，该单位南北区食堂每天约有2000人用餐。在此之前，每天有7-8桶两个厨余垃圾，装满了。8月份，每天只有一桶厨余，比以前大幅减少。

对于厨余垃圾，很多单位和公司食堂也从环保的角度进行处理。比如设置清晰的垃圾分类标志，引导员工对厨余垃圾进行分类和倾倒。

边角料“废物利用”

厨房也是食堂餐饮浪费的重点。为了避免食材的浪费，食堂经理们集思广益，想出了很多办法。

在汕头海关食堂的加工操作室里，厨师林师傅熟练地切了一个白菜。中心部分去掉后，林师傅独立整理了厚厚的叶子，装进了篮子里。

“原来，这些不够脆的部分没有重复使用。现在我们收集这些，洗净，切碎，然后腌制，这样我们就可以做咸菜，早餐和粥一起吃。”林师傅说。

加强食品管理是防止餐饮浪费的第一步。“我们首先从餐饮供应方加强管理，从根本上避免餐饮浪费。”汕头市海关物流管理处生活部主任桂峰表示，食堂引入竞争机制，选择“成本比较法”选择月度食品经销商，大大降低食品采购价格，严格接受食品采购，降低食品质量，有效降低采购成本。

同时，严格控制加工过程的消耗，尽可能保留可食用的部分进行分拣和初加工，制作配菜和腌制边角料的咸菜，利用其长处和“废物利用”。

青岛海关物流管理中心副主任梁田茵也提到，食堂控制食材数量和品类，科学搭配营养，从厨房、调料、大厅等环节保证质量。

比如食材是根据需要准确购买的。青岛海关杜霖告诉作者，像果蔬这样的食材可以实现零库存。“果蔬每天都很难储存，损失很大。即使是调味料，我们现在也不存放太多。以前买了很多盒子放在仓库里，现在只存放几瓶，多一盒。”。

厨房不多做，严格控制食品工业中间环节的浪费。杜霖特别提到，食堂的厨房是在不同的时间段用不同的锅烹饪的。高峰期，厨师用大锅做饭，大锅可以做成几百人吃的菜；到了后半段，当人流逐渐减少时，厨师们用小锅烹饪，小锅的烹饪量一般适合20-30人。

引进新技术，新机器

为了减少餐饮浪费，许多食堂在设施、技术应用、管理等方面也进行了升级改造。

由于工作原因，青岛金域医疗食堂经常会遇到需要大规模供应用餐的情况，这对食品储备提出了很高的要求。

“合理的储备和储存，一方面可以保证用餐，另一方面可以保证食材质量。”据金域医疗集团餐饮部负责人黎志刚介绍，公司食堂最近购买了更大更先进的冷冻仓库。“它可以高质量地储存日常未使用的食材，同时方便我们及时规划和使用季节性菜肴，提高食材的产生率和利用率，减少食材的浪费和厨余垃圾的产生”。