食堂食品工业操作规程的重要环节

加工操作规程是学校食堂食品卫生安全的关键，包括采购验收、运输、储存、初加工、配菜、烹饪、备餐、餐饮用具消毒清洗、食品样品保存等加工操作流程。

采购验收操作规程要求

(一)购买的食品、食品添加剂、食品相关产品等。应当符合国家相关食品卫生标准和规定的相关要求，并进行验收。禁止购买《食品安全法》中禁止生产经营的食品。

(二)购买时要索要购买凭证，做好购买记录，做好台账，便于追溯；批量购买食品加工单位和批发市场的，还应索要许可证、检验(检疫)证书等。

(三)入库前进行验收，出入库时进行登记，做好记录。存储操作规程要求

(一)存放场所和设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，有毒有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。)和个人生活用品不得存放。

(二)食品原料和食品添加剂应分类、分架存放，距墙壁和路面10厘米以上，并定期检查。使用时应遵循先进先出的原则，及时清理和销毁变质过期的食品和食品添加剂。

冷藏、冷冻的温度可以分别满足冷藏和冷冻的环境温度要求。1．冷藏、冷冻储存应严格分离原材料、半成品和成品，不得存放在同一室内。冷藏、冷冻柜(仓库)应有明显的区分标志。

    2．将植物性食品、动物性食品和水产品分类放置在冷藏、冷冻柜(库)中。

    3．为了保证冷藏、冷冻温度满足要求，保持卫生，冷藏、冷冻柜(库)应定期化霜、清洗、检修。

初加工和配菜操作规程要求

(一)加工前仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官特性异常，不得加工使用。

(二)食品原料在使用前应清洗干净。动物食品原料、植物食品原料和水产品原料应分池清洗。使用前应清洗外壳。

需要时间消毒处理。

(三)易腐变质食品在常温下应尽量缩短储存时间，加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据特点进行分类存放。

(五)切好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。(六)已经盛放食物的容器不得直接放在地上，以免食物污染。(七)加工用具和工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具和器皿应分开使用，并有明显的标志。

    1．除了因材料、大小等原因不能选择的餐用品外，还应采用热力方法进行消毒。

    2．餐饮用品的清洁消毒池应专用于与食品原料、清洁用品以及与非直接进口食品接触的工具和器皿清洗池分离。至少有三个特殊的水池。各种水池的用途应明显标记。

    3．设置专门用于储存消毒餐具的清洁设施，其结构应封闭，易于清洁。